Cuire à la plancha

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Cuire les aliments à la plancha est une technique culinaire considérée comme très saine. Pour en tirer le maximum de bénéfices, il est essentiel de bien respecter toutes les étapes. Certaines précautions sont aussi à observer afin d'éviter la production de molécules toxiques lors de la cuisson.

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Suivez nos conseils pour cuire à la plancha.

Zoom sur les avantages de la cuisson à la plancha

La cuisson à la plancha, d'origine espagnole, présente plusieurs avantages :

  • La grande surface de cuisson permet de cuire de grandes quantités de nourriture à la fois. Outre une certaine convivialité, cela permet à tout le monde de manger à bonne température.
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  • La cuisson se fait sur une surface isolée de la flamme (contrairement au barbecue). La modulation des températures permet de maîtriser totalement la cuisson des aliments, que la plancha soit au gaz ou électrique. Ces deux avantages limitent le phénomène dit de carbonisation des aliments. Cela ne l'exclut pas totalement pour autant car les températures de cuisson peuvent atteindre 250°C pour certaines pièces de viande notamment.
  • Elle est rapide et préserve les qualités nutritionnelles des aliments.
  • Ce type de cuisson nécessite peu ou pas d'ajout de graisse, ce qui limite l'absorption des calories.

1. Préparez les aliments pour les faire cuire à la plancha

Viande, poisson ou autre produit de la pêche, œufs, légumes, fruits, presque tout se cuit à la plancha. Il existe, pour chacun de ces aliments, deux possibilités de préparation :

  • soit vous faites cuire les aliments à la plancha tels quels, entiers ou découpés selon votre envie (en lamelles, aiguillettes par exemple) ;
  • soit vous les faites mariner quelques heures au réfrigérateur au préalable, si vous souhaitez plus de saveurs pour vos aliments.
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Conseil : pour une approche culinaire plus sophistiquée, vous pouvez réaliser des recettes en papillote avec du papier cuisson, que vous ferez cuire ensuite à la plancha ou bien prévoir d'utiliser une cloche de cuisson pour piéger et concentrer les saveurs des aliments.

2. Préparez la plancha

Afin de procéder à la cuisson des aliments :

  • Allumez votre plancha.
  • Sélectionnez la bonne température :
    • la viande cuit à 250°C ;
    • le poisson entier doit être saisi à 250°C puis cuit à 220°C ;
    • les filets fins de viande, de poisson, peuvent cuire à 220°C ;
    • les légumes cuisent entre 180 et 220°C.
  • Sélectionnez la zone de cuisson. Le centre de la plancha, plus chaud, sert à saisir et la périphérie se prête mieux aux cuissons à cœur. Vous pouvez donc faire cuire deux types d'aliment en même temps. Notez que la plancha au gaz atteint plus rapidement la bonne température que la plancha électrique.
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Bon à savoir : lorsque vous changez de température en cours de cuisson, une croûte va se former à la surface des aliments, qui va éviter que les vitamines ne s'écoulent et concentrer les jus.

3. Faites cuire les aliments à la plancha

Procédez à la cuisson, pour cela :

  • Huilez rapidement les aliments avec un pinceau culinaire plutôt que la plancha car du fait de la haute température de sa surface, l'huile risquerait de brûler. Vous pouvez aussi huiler la plaque et déposer une feuille de cuisson si vous désirez faire cuire une pièce fragile qui pourrait accrocher à la surface de la plancha.
  • Déposez vos aliments.
  • Faites-les cuire le temps indiqué par votre recette sur les deux faces. Retournez-les à mi-cuisson avec une spatule.
  • Éventuellement, déglacez les sucs avec un liquide de mouillement (vinaigre, sauce tamari ou jus de citron par exemple).

Astuce : avant de mettre les aliments à cuire, vous devez vous assurer que la surface de la plancha a atteint une température élevée. Pour cela, jetez quelques gouttes d'eau dessus. Si l'eau crépite, vous pouvez déposer vos aliments.

4. Nettoyez votre plancha pour la prochaine cuisson

Afin de ne pas mêler différentes saveurs d'aliments ensemble et par mesure d'hygiène, vous devez impérativement nettoyer la plancha après chaque utilisation. Pour cela :

  • Huilez l'intégralité de la surface de la plancha.
  • Faites chauffer la plancha jusqu'à ce que des fumées se dégagent.
  • Passez un à deux glaçons à sa surface :

Important : si votre plancha est en fonte ou fonte émaillée, préférez de l'eau froide aux glaçons afin d'éviter tout choc thermique fatal pour sa longévité.

Note : certains recommandent de ne jamais utiliser de glaçons afin de préserver le culottage de la plaque. Cette technique a toutefois l'avantage de bien nettoyer la plancha sans ajout de produits chimiques et n'abîme en rien la surface de cuisson si elle est conçue dans des matériaux de haute qualité (autre que la fonte et la fonte émaillée).

  • Raclez la surface à l'aide d'une spatule.
  • Essuyez avec un essuie-tout huilé.
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